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Proyectos En Ejecución

Dentro de la ejecución de proyectos encontramos con que se hará uso del edulcorante stevia como sustituto del azúcar.

La stevia hoja dulce,- como ancestralmente se le conoce-, es planta arbustiva fanerógama, dicotiledónea que pertenece a la familia de las compuestas, es perenne, originaria de Paraguay, cultivada desde la época de la conquista por los indios Guaraníes, quienes, por su alto grado de concentración edulcorante la utilizaron para sus comidas y fines curativos. A finales del siglo pasado el científico Moisés Bertoni, la trajo a Colombia, pero al comprobar que su hoja dejaba cierto sabor amargoso procedió a hacerle algunos arreglos genéticos logrando cultivarla ciento por ciento dulce, a esta variedad se le conoce actualmente con el nombre de: Stevia Revaudiana Bertoni Morita ll. La stevia tiene un poder edulcorante infinitamente superior al de la azúcar de caña; por el consumo en estado natural y su industrialización sin adiciones químicas, su uso es recomendado en la medicina para las personas con problemas de: diabetes, hipertensas, estreñimiento y en fin, todo un catálogo de virtudes que constantemente salen a las luz pública gracias a las continuas investigaciones realizadas por científicos y estudiosos del tema.
Hoy en día son más de doscientos los cultivadores de stvevia en el País, lo que motivó para que el 25 de Abril del año 2008 , se creara la Cámara de: Investigadores, productores, industrializadores y comercializadores de la stevia, “Castecol” ya tiene ersonería Jurídica, actualmente cuenta con cien socios, en su mayoría, productores, industrializadores y comercializadores. La investigación se está desarrollando con la asesoría nacional e internacional de entidades altamente calificadas.
Por todo lo anterior es de importancia el uso del edulcolorante Stevia en la preparación y elaboración de los productos, pues no solo se está colocando en el mercado productos de calidad, bajos en calorias, sin azúcar, apto para diabéticos y para quienes cuidan sus salud sino que, tambien se esta promoviendo el crecimiento de la industria de la stevia, industria reciente que ha tenido gran acogida a nivel internacional debido a la alta calidad de la stevia cosechada en el territorio colombiano.

http://www.elespectador.com/opinion/columnistasdelimpreso/uriel-ortiz-soto/columna-stevia-cultivo-promisorio

PROCESOS DESARROLLADOS REPOSTERIA – PANADERIA

El proceso de producción para la panadería y repostería es de tipo homogénea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres.

A continuación se presenta una explicación del proceso productivo:

  1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el  momento de su utilización, procurando mantenerlas en lugares frescos y
    poco húmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar refrigerados en cámaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos.
  2. Las materias primas que se reciben son: mantequilla, endulzante, huevos, harina, leche, saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta.
  3. Transporte al área de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por medio  de plataformas rodantes a las mesas de trabajos.
  4. Cremado de la  mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a  una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min.
  5.     La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y  21° C. De esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.
  6. Adición de endulcorante (stevia).- Se agrega el endulzante y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura (que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C.
  7. Adición de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
  8. Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min.
  9. Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
  10. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertirá la masa, este se hará con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes
    sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efectúa en una mesa de trabajo.
  11. Transporte al área de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la máquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
  12. Vaciado de mezcla  en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad; una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de ésta para que la superficie quede uniforme.
  13. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al horno.
  14. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante 30 min  aproximadamente.
  15. En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla mediante una serie de reacciones en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente.

16. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.

17. Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce (usando endulcorante stevia), entre otros.

18. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel. También se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas entre otros.

19. Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan por medio de carros empujados manualmente a una cámara de refrigeración.

20. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5 días.

Diagrama Proceso de Producción

Para la elaboración del pastel de frutas se requieren un conjunto de  actividades integradas, continuas y coordinadas.

Verificación del programa de producción:

  • Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de inmediato.

Revisión de la maquinaria:

  • Verificar necesidades de mantenimiento.
  • Efectuar reparaciones.
  • Verificar la limpieza en todas sus partes.

Supervisión del personal:

  • Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las ausencias necesarias.
  • Verificar el estado físico del uniforme y equipo de seguridad.

En la parte de personal podría desempeñarme en el área de recursos humanos como tecnóloga en gestión del talento humano, verificando la eficacia de los trabajadores en el desempeño de su labor, salud ocupacional, capacitación, selección de personal y demás actividades competentes al área de recursos humanos.

Jornada de trabajo:

  • Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los alimentos.
  • En este lapso se  efectúan diversas supervisiones para asegurar la fabricación adecuada del producto y la continuidad del proceso.

Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de producción.

Limpieza de equipos:

  • Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.

Recepción del producto terminado:

  • Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.
  • Separar los  productos defectuosos.

Almacenaje:

  • Colocar el producto  terminado en el área correspondiente.

Distribución Interior de las Instalaciones:

Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son:

Las instalaciones necesarias para esta micro empresa artesanal incluyen, entre otras, las siguientes áreas:

  • Almacén de combustibles
  • Almacén de materia prima
  • Cámara de refrigeración de materia prima
  • Cámara de refrigeración de producto terminado
  • Área de mezcla
  • Mesas de trabajo
  • Área de hornos
  • Oficinas
  • Área de comedor
  • Baños

disposicion de instalaciones

 

LA REPOSTERIA Breve Historia

Antiguamente la palabra repostería significaba “despensa”, era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

El postre es: “el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

1. Cocción y manejo del azúcar

2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas

3. Manejo del chocolate

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